Publié le dans Bon à savoir par Cook Angels

En cuisine, il y a deux possibilités :

– Soit vous êtes un cordon bleu. Dans ce cas, ne pas maîtriser l’art du dressage est bien dommage car vous risquez de gâcher tout votre travail. Souvenez-vous qu’on goûte un plat d’abord avec les yeux !
– Soit vous êtes débutant et dans ce cas, misez tout sur le dressage ! Si l’on s’attend à déguster un plat délicieux, le palais suivra !
Voici donc les conseils de vos Cook Angels qui vous délivrent en 5 minutes chrono leurs astuces pour dresser vos prochaines assiettes à la manière d’un vrai chef !

1 – Avoir une idée de l’assiette finie

Vous pouvez vous appuyer sur une photo ou un croquis mais surtout prenez le temps de réfléchir à votre recette et à comment celle-ci prendra forme dans votre assiette et ce, avant même de cuisiner ! N’oubliez pas que connaître l’élément principal de votre assiette, vos choix d’ingrédients, leurs découpes et même leurs cuissons influencera votre futur dressage.

 Langoustines rôties et champignons, bouillon des pinces à la citronnelle

2 – Être équipé(e)

Emporte-pièces, pinces, poches à douilles, pinceaux, pipettes…entourez-vous d’ustensiles qui vous permettront d’être plus libre dans votre dressage et d’obtenir de jolies formes nettes et précises.  Bien sûr, le choix de la vaisselle y est également pour beaucoup dans la réussite d’un dressage. Soyez imaginatif ! Mais attention à conserver l’harmonie de votre plat : en ardoise, bois, verre, porcelaine, de forme ronde ou carrée, préférez les grandes assiettes, elles aéreront votre présentation et privilégiez les couleurs unies comme le blanc ou le noir qui mettront en valeur les couleurs de vos plats !

Tartare de saumonTartare de saumon à la confiture d’algues et carottes croquantes

3 – Faire de petites portions

Attention il ne s’agit pas d’affamer vos invités ! Non, pensez plutôt qu’en travaillant de petites quantités il sera plus facile pour vous de jouer sur la présentation. Élégance garantie !

Tisane gourmande

4 – Ne pas abuser des couleurs

Que ça soit en déco ou en mode, votre plat doit être lui aussi cohérent. Des couleurs oui mais pas trop, cinq grand maximum (il ne s’agit pas de faire un arc-en-ciel !) sinon votre plat deviendra trop complexe à « lire ». Misez plutôt sur la sobriété avec quelques touches de couleurs en accord avec votre plat pour lui donner de la personnalité et mettre en avant votre petit grain de folie !

Asperges vertes de Provence, olives Taggiasche, parmesan, crème de thon du chef

 5 – Jouer sur les contrastes

Multipliez autant que possible ces effets, ils rendront votre plat appétissant. Osez la superposition et le mélange des textures (texture molle sur texture ferme, mousseline, croustillant, glacé, liquide…) vous serez surpris du résultat dans l’assiette mais aussi en bouche !

Tartare de dorade, écrasé d’avocat relevé au citron vert, sablé parmesan

6 – Mettre du volume dans votre assiette

Donnez à votre plat de la hauteur. Commencez votre dressage par les éléments les plus volumineux puis concentrez-vous sur les détails. Petit conseil : pour donner de la hauteur et de l’esthétisme à votre plat, pensez à réaliser des petites mousses et espumas.

Artichaut garni aux légumes, oeuf mollet, vinaigrette à l’huile de noix

 7 – Veiller à la propreté de l’assiette

Prévoyez la place de vos éléments avant de les déposer sur l’assiette car déplacer une garniture peut laisser des traces. Vous pouvez égouttez vos aliments (viandes, poissons et garnitures) sur du papier absorbant… vous aurez ainsi une assiette propre et nette et cela vous évitera surtout de perdre du temps juste avant de servir ! 

Chèvre chaud à la compotée d’oignons et pommes croquantes

8 – La sauce

Il s’agit peut-être ici de la partie la plus périlleuse du dressage. Vous pouvez la mettre dans un petit récipient à part sur l’assiette ou, à l’aide d’une cuillère, napper délicatement vos ingrédients. Pour ceux qui n’ont pas froid aux yeux, munissez-vous de vos pipettes, pinceaux, pochons… ils offrent des possibilités infinies !

Clafoutis aux poires et à la fève tonka, crème chocolat poivre de Sechuan

 9 – Le sens de lecture

Avant de déguster une assiette, on commence toujours par la lire… il est important que l’oeil ait un sens de lecture pour ne pas se perdre dans une présentation soit trop encombrée soit trop épurée. Il faut donc faire un choix entre une composition plutôt centrée ou décentrée, en carré ou en rond, en diagonal ou linéaire.

Roulé de saumon aux épinards, crème de paprika

10 – N’oubliez pas la touche finale !

Herbes fraîches, pluches, fleurs, chips, épices, zestes d’agrumes, graines,  légumes … tous ces éléments apportent LE petit grain de folie à votre assiette. Mais, veillez à rester subtil en ne surchargeant pas votre mise en scène et n’oubliez pas que tous les éléments de vos décorations doivent être comestibles ! 

Selle d’agneau désossée et asperges vertes de provence aux olives taggiasche, échalotes en chemise et amandes grillées

Un coup de serviette sur les bords de votre assiette pour essuyer les éventuels « loupés » et c’est parti, on envoie !

Pour que vous ayez le temps de vous exercer sur le dressage sans avoir à passer des heures aux fourneaux, Cook Angels vous livre tous les ingrédients déjà lavés, dosés, épluchés et coupés ainsi que des fiches recettes simplifiées contenant également les conseils de dressage de Nicolas Beaumann, chef du restaurant 2 étoiles Michel Rostang. 

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