Publié le dans Nos experts par Cook Angels

« Vous garantir chaque jour des produits frais et de première qualité » , telle est la mission de vos Cook Angels. Ces produits d’excellence sont d’autant plus indispensables qu’ils sont nécessaires pour sublimer les recettes de Nicolas Beaumann, chef du restaurant 2 étoiles Michel Rostang.

Aujourd’hui, nous souhaitons donc vous parler de l’un des ingrédients incontournables de la cuisine afin de vous permettre également de sublimer vos plats du quotidien : le poisson.

À la fois simple et redoutable à cuisiner, le poisson est encore pour beaucoup d’entre nous un challenge, car tous les détails comptent :  sa provenance, sa fraîcheur, sa conservation et sa préparation ! Pour mieux comprendre comment le choisir et le cuisiner nous nous sommes rendus « Chez Christophe », notre fournisseur et expert en la matière. De son prestigieux stand situé en plein cœur du marché couvert de Passy, Christophe vous dévoile ses conseils…

D’où viennent vos poissons ?

Les allers-retours au marché de Rungis font partie de mon quotidien. Je m’y rend tous les jours pour bénéficier du roulement de marchandises et de l’arrivage de nouveaux produits frais. Il est également important d’être présent dès l’ouverture, à deux heures du matin, car c’est à cette heure-ci qu’on a la chance d’y découvrir et sélectionner les plus beaux produits.

En ce qui concerne la sélection de la marchandise, je prête attention à ne choisir que des poissons ayant été pêchés par des bateaux de ligne et non par des chalutiers partant 10 jours en mer et dont la fraîcheur des produits pourrait s’altérer.

En complément de Rungis, je m’adresse à un acheteur à qui j’indique les produits que je souhaiterai recevoir et qui est chargé d’acheter les poissons directement aux criées en Vendée.

Comment bien choisir son poisson au marché ?

La date de pêche des poissons ne figure pas sur l’étiquetage. Toutefois, plusieurs facteurs peuvent vous aider à évaluer la fraîcheur du poisson sur l’étal de votre poissonnerie.

Pour les poissons en filets tels que le dos de cabillaud et le saumon, veillez à ce que leur couleur d’origine soit bien vive et brillante et non terne ou jaune.

En ce qui concerne les poissons dits entiers, leurs yeux doivent être vifs, leurs corps raides et au toucher, vous devez sentir une fine pellicule légèrement « gluante » sur leur peau, signe que le poisson est très frais.

 Quel est en ce moment le poisson de la saison ?

Le poisson que je vous conseille de déguster pour votre prochain dîner est le carrelet. Vous le reconnaîtrez à sa peau couleur marron et ses petits points oranges vifs parsemés sur le dessus. C’est un poisson extraordinaire pour la saison tant pour son prix raisonnable (entre 17€ et 18€ le kilo) que pour sa chair blanche épaisse et son goût légèrement iodé.

Vous pouvez le cuisiner tout simplement entier au four en papillote, assaisonné d’un peu de sel, de poivre et d’huile d’olive. Mais l’idéal est de le faire en filet car c’est un poisson plat qui n’a pas d’arrêtes ! Cuit à la poêle, accompagné d’un riz basmati et de légumes de saison, ce sera un vrai régal…

Quelles sont vos astuces d’expert pour conserver son poisson frais ?

L’idéal lorsque l’on achète du poisson frais, c’est de le consommer immédiatement. Si vous avez la chance d’avoir un marché près de chez vous, achetez votre poisson au fur et à mesure, en fonction de vos besoins.

Si vous souhaitez conserver votre poisson frais, évitez le congélateur car la température négative a tendance à brûler la chair du poisson. Préférez-le sous vide au réfrigérateur pendant 3 jours maximum car sans protection, les odeurs des autres aliments risqueraient de s’incruster sur le poisson et dénaturer son goût !

Une envie soudaine de poisson pour votre prochain dîner ? Découvrez à la carte Cook Angels notre sélection de recettes à base de poissons exclusivement préparés par les poissonniers aguerris de « Chez Christophe ».

 

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