Publié le dans Actualités, Bon à savoir par Cook Angels

Cook Angels vous fait (re)découvrir aujourd’hui un symbole de la France et de son patrimoine : le fromage. Un produit qui rassemble des catégories et des régions variées mais qui uni les français dans sa préservation et le maintien des savoir-faire.

En route pour un tour de France à travers la Savoie, le Jura ou encore la Normandie à la découverte de traditions, mais aussi d’astuces pour bien choisir vos fromages ! Le plus dur sera de se retenir d’aller dévaliser son fromager après avoir lu cet article…

Tour de France des fromages

Pour la petite histoire, les historiens rapportent que le fromage aurait fait son apparition avec l’invention de l’élevage vers -7000 ans avant J.C. et qu’il aurait été inventé par hasard… En effet, ils transportaient le lait de leurs bêtes dans des sacs faits d’estomacs d’animaux qui comportaient naturellement la présure, enzyme qui permet le caillage du lait, nécessaire à la fabrication des fromages. Ils apprirent ensuite à l’égoutter et à le sécher afin d’en faire un aliment conservable et transportable facilement. Une chance pour nous !

De nos jours, on compte plus de 1000 fromages fabriqués en France, dont 46 qui ont reçu une AOC. Partons à la découverte des trésors de chaque région ! 

Auvergne : A la Renaissance, l’Auvergne était LA région du fromage. Est-ce que ça a vraiment changé aujourd’hui ? Pas tellement, grâce aux petites merveilles comme le Saint-Nectaire, le Cantal, le Bleu d’Auvergne et on en passe !

Bourgogne : On a toujours besoin d’un bon fromage pour accompagner un vin d’exception. Normal que la région ait une multitude de trésors lactés : Chaource, Epoisses et Mâconnais nous mettent toujours d’accord.

Rhône-Alpes : La région qui comporte le plus d’AOC (7) et on comprend pourquoi. C’est toujours la même chose, on hésite pendant des heures entre le Beaufort, le Saint-Marcellin, l’Abondance et le Chevrotin, puis on finit par tout prendre !

Normandie : Ah la fameuse région du Camembert et du Neufchâtel ! Avec le Livarot et le Pont l’Evêque, ils forment le quatuor gagnant des AOC de Normandie, et on comprend pourquoi quand on les goûte !

Midi-Pyrénées : Le Roquefort est la plus vieille AOC de fromage française… il faut fêter ça, vite je vais chez mon fromager ! On n’oublie pas le Rocamadour et le Laguiole qu’on aime tout autant.

Franche-Comté : On doit une fière chandelle à cette magnifique région qui héberge le Bleu de Gex, le Mont d’Or, le Comté et le Morbier. D’ailleurs, on pense aller y faire un tour cet hiver, rien qu’à en parler ça nous a donné l’eau à la bouche…

Nord-Pas-De-Calais : La région des fromages qui sentent fort mais qu’on aime pour ça ! La Mimolette et le Maroilles ont une place de choix dans nos cœurs et on ne se privera jamais d’en ramener (même si ça embaume la voiture et les valises) pour toute la famille à chaque passage dans le Nord.

Bien sûr, ce n’est pas exhaustif et toutes les régions ont leurs fromages tout aussi délicieux les uns que les autres !

 

Catégories de fromages

On distingue 7 grandes catégories de fromages. Voici notre petit guide pour ne jamais vous tromper :

  • On commence par les fromages à pâte fraîche, c’est-à-dire qui n’ont pas été affinés. Le lait devient donc du caillé, c’est-à-dire sa partie coagulée. Ce sont des fromages qui sont par la suite égouttés mais qui maintiennent un taux d’humidité supérieur à 60%. La Mozzarella et la Feta sont dans cette catégorie, ce sont donc des fromages onctueux et fondants qui se consomment rapidement après fabrication.

 

  • A croûte fleurie, les fromages sont fabriqués avec du lait caillé, puis salés et séchés. On les appelle à croûte fleurie car on ajoute ensuite à la surface extérieure un champignon qui, au fil de l’affinage, va créer la croûte blanche si reconnaissable du Camembert ou du Brie.

 

  • Parmi les croûtes lavées, on retrouve des fromages ayant le même procédé que les croûtes fleuries. L’affinage se passe différemment puisque comme leur nom l’indique, les fromages vont être lavés et brossés avec de l’eau salée, appelé saumure. Le Maroilles et le Pont l’Evêque font partie de ces fromages à l’odeur forte et à la couleur orange.

 

  • Les fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure sont chauffés et pressés afin de les conserver et de les consommer toute l’année. Historiquement, cette technique est née dans les montagnes quand le lait est riche et savoureux l’été mais que les fromages sont consommés l’hiver. La texture est ferme et la pâte de couleur jaune, comme l’Emmental ou l’Abondance.

 

  • Dans la catégorie des pâtes pressées non cuites, le lait caillé est pressé pour extraire le petit-lait. La croûte donne ainsi toute sa saveur au fromage. Les plus connus sont le Reblochon et le Cantal.

 

  • A pâte persillée, on retrouve les « bleus » comme le Roquefort ou la Fourme d’Ambert. Un champignon est ajouté, ce qui permet le développement de moisissures. La circulation de l’air dans les fromages est facilitée tout au long de l’affinage pour le développement de ces moisissures qui donneront le goût si reconnaissable à ces fromages.

 

  • On voit aussi apparaître depuis quelques temps, le vromage ou encore faux-mage, autrement dit du fromage végétal et végan. Certains ne ressemblent en rien au fromage traditionnel mais d’autres essaient de s’en rapprocher en imitant l’aspect et le goût des « vrais » fromages.

 

Questions/réponses autour du fromage

🡪 Mieux vaut-il manger des fromages au lait cru ou au lait pasteurisé/entier ?

De grands débats s’agitent autour du fromage et de sa fabrication. Une des plus grosses revendications est sur l’essence même du fromage, le lait. Deux écoles s’affrontent : celle qui défend le lait cru et son attachement aux terroirs et aux savoir-faire français, et celle qui craint le risque sanitaire, préférant donc le lait pasteurisé. 

Team lait cru, on voit un éveil des consciences depuis quelques années face à la perte et l’oubli des techniques ancestrales. Le lait cru est le lait issu de la traite qui n’a subi aucune transformation et qui se consomme donc 3 jours seulement après la traite. Les Etats Généraux du lait cru se sont d’ailleurs tenus à Paris le 27 mars dernier et ont rassemblé des scientifiques, des nutritionnistes, des chefs cuisiniers et des producteurs pour débattre du lait cru. Deux principaux axes ont été abordé : la qualité gustative et la sécurité alimentaire. Et pour cause, les fromages au lait cru sont souvent soupçonnés de présenter un risque alimentaire car ils ne sont pas débarrassés des micro-organismes.

Petite parenthèse scientifique. Le lait est composé de micro-organismes qui sont indispensables à la fabrication des produits laitiers. Fun fact, ce sont ces mêmes micro-organismes qui permettent la diversité et la richesse des fromages français.

La préservation du lait cru est aussi vu d’un côté éthique. En effet, la majorité des producteurs fabriquant des fromages au lait cru ne traient leurs bêtes que de la quantité dont ils ont besoin et tissent des vrais liens avec elles.

Team lait pasteurisé, on préfère un lait plus facile à conserver en termes de date limite de consommation, à digérer car pasteurisé comme son nom l’indique, et à consommer pour les enfants et les femmes enceintes notamment (ces questions restent en suspens, les experts se contredisent souvent sur le sujet). C’est un lait standardisé conformément aux normes sanitaires et alimentaires. 

Le lait est chauffé à une soixantaine de degrés pour éliminer tout germe pathogène présent dans le lait. C’est un moyen de protection trouvé par les industriels pour convenir au plus grand nombre. Les saveurs des fromages au lait pasteurisé seront donc plus uniformes et moins atypiques qu’au lait cru.

En bilan : Que vous consommiez du lait cru ou du lait pasteurisé, les deux ont leurs points forts et leurs faiblesses. L’un aura plus de saveurs mais comportera des micro-organismes, l’autre sera aux normes mais sera plus lissé. Faites votre choix !

 

🡪 Le lait de chèvre et le lait de vache sont-ils nutritionnellement similaires ?

La principale différence entre lait de chèvre et lait de vache réside dans leur goût. Leurs apports nutritionnels sont presque identiques et c’est d’ailleurs pour cela que lorsqu’on est allergique au lait de vache, on l’est souvent aussi au lait de chèvre. Niveau digestion, rien n’a encore prouvé que le lait de chèvre était plus digeste que le lait de vache.  Le lait de brebis par contre contient deux fois plus de matière grasse que ses cousins, mais ses globules gras sont plus petits, le rendant plus facile à digérer. A vous de choisir !

 

🡪 Où acheter mon fromage ?

Nous vous conseillons d’acheter vos fromages chez des fromagers ou si vous en avez l’occasion, sur des marchés en direct producteur, ou directement sur les exploitations. Vous n’aurez alors aucune mauvaise surprise quant à la provenance du produit et aux techniques de production, qui peuvent être floues voire omises en grandes surfaces. De manière générale, les fromages que vous trouvez en grande surface sont industrialisés donc de moins bonne qualité que sur une production locale. Ainsi, vous devrez faire attention :

  • Au nom du producteur
  • L’origine du lait (sauf pour les produits bio et AOP)
  • L’aspect du fromage et son odeur.

Pour toute question, n’hésitez pas à questionner votre fromager pour avoir des informations complémentaires sur le fromage avant de l’acheter. C’est la meilleure manière de ne pas se tromper et de se régaler à coup sûr !

 

🡪 Quels fromages sont les moins caloriques ?

Si vous voulez vous faire plaisir sans vous faire peur sur la balance, on vous conseille des fromages à pâte fraîche comme la feta, la mozzarella et le chèvre frais. Leur teneur en eau est forte donc leurs calories sont plus faibles que le reste des fromages. Ils sont même 3 fois moins caloriques que des rillettes ou du chocolat au lait, idéal pour une collation saine et équilibrée ! Évitez par contre les pâtes dures qui sont parmi les plus caloriques car concentrés et pauvres en eau.

 

🡪 Quand déguster les fromages ?

Comme tous les produits, les fromages s’apprécient selon leur saisonnalité. Pâturage, affinage et dégustations n’interviennent (malheureusement) pas tous au même moment.

Le printemps fait effet de peau neuve après l’hiver rude pour les sols et les plantes. Les bêtes retournent dans les pâturages et le lait prend toutes ses saveurs.

L’été rime avec affinage. C’est aussi la saison des pâtes molles, des croûtes fleuries et des croûtes lavées !

L’Automne permet de donner une 2ème vie aux pâturages après les fortes chaleurs.

Et enfin l’Hiver rapporte le froid et l’humidité à tout l’écosystème. 

Attention, vous aurez des fromages toute l’année mais faites bien attention à la catégorie. Là où des camemberts seront au top en été, les tommes de Savoie le seront en Hiver. Les périodes d’affinage permettent de savoir à peu près quand les déguster.

 

En cuisine !

Fromage & dessert ? Un duo possible ?

Vous en avez marre de devoir choisir entre fromage et dessert à la fin du repas ? Optez pour un subtil mélange des deux ! Le fromage est une source de créativité pour les chefs, alors pourquoi pas pour vous ? Les épices et les agrumes sont un excellent moyen de balancer les saveurs parfois fortes de certains fromages. Parmi les spécialités régionales, on retrouve le Fiadone corse, flan réalisé à partir de Brocciu AOP et de citron. Au Pays Basque, le Greuil est composé principalement d’Ossau-Iraty, oui, oui. En Normandie, on superpose volontiers du pain d’épices, du Camembert et des confitures de fruits ! A en croire les locaux, ces desserts sont des vrais bijoux à ne pas manquer à votre prochain passage dans la région, ou à reproduire chez vous. Laissez aller votre imagination et votre créativité à la manière des grands chefs !

 

Des bons fromages chez Cook Angels !

Cook Angels vous propose chaque semaine une sélection de fromages à commander en même temps que vos recettes de la semaine, c’est l’occasion de découvrir des nouveaux fromages ou de vous faire plaisir avec des bons produits !

Et voilà ! Vous connaissez désormais le fromage dans tous ses états et vous pourrez frimer devant vos amis au prochain apéro. Vous êtes plus fromage à pâte pressée cuite ou fromage à croûte fleurie ? Fromage du Jura ou d’Auvergne ? Lait cru ou pasteurisé ?

 

Cook Angels vous propose la livraison de paniers semaine contenant les légumes déjà coupés et tous les ingrédients dosés, pour que vous puissiez cuisiner en moins de 30 minutes des recettes bonnes, saines et qui vous changent de votre routine culinaire. À vous les dîners fait maison au quotidien ! 

www.cookangels.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *