Publié le dans Bon à savoir par Cook Angels

Un bouillonnement de réactions, des ébullitions de joie mais aussi des émulsions de stupeurs et de déceptions. Chaque année, le plus célèbre des guides rouges met à jour son palmarès de la gastronomie hexagonale. Dévoilé ce lundi 21 Janvier, le Guide Michelin 2019 a pour le moins fait réagir le secteur de la restauration. Que vous soyez proche ou non de l’univers food, vous avez surement dû en entendre parler ! Et si ce n’est pas le cas, on vous a préparé un petit état des lieux. Suivez le guide… ;)

Des pneumatiques à la gastronomie, l’histoire du guide Michelin 

Il s’avère qu’à l’origine, celui que l’on appelle le « guide rouge » avait peu de points communs avec le monde de la gastronomie. En réalité, ce guide s’apparentait plus à un guide touristique, distribué gratuitement pour la première fois en 1900, lors de l’exposition universelle, à chaque acheteur de pneus Michelin. Il était destiné aux routiers, à la fois composé de réclames, de plans de villes et de bonnes adresses pour les conducteurs (médecins, garagistes, hôtels…).  

Débarrassé de ses publicités en 1908 mais toujours à destination des automobilistes, il passe sous un modèle payant en 1920 et référence ses premières adresses de restaurants basées sur l’avis et les recommandations du public. Dans la continuité de ces changements, la première signalétique en forme d’étoile apparait 6 années plus tard afin de signaler aux lecteurs les meilleurs restaurants. A partir de 1931 et jusqu’à aujourd’hui le guide Michelin récompense chaque année les restaurants dans lesquels on mange le mieux par 1,2 ou 3 étoiles. Il est aujourd’hui le guide incontournable de la gastronomie. 

2019 année du changement ? 

Fortement critiqué en 2018 pour son manque de mixité homme/femme, on reprochait également au jury du guide de ne pas assez s’ouvrir sur la gastronomie internationale. En plus de ces accusations sur le choix des restaurants primés, le guide Michelin est exposé à une concurrence de plus en plus importante en terme de référencement gastronomique. Qu’il s’agisse des guides « traditionnels » tels que Gault & Millau et World’s Best ou les acteurs digitaux comme Le fooding, Tripadvisor ou le blog Atabula, les rivaux du guide historique gagnent un peu plus en popularité chaque année. L’échec relatif de la soirée d’inauguration du Guide Michelin 2018 posait la question de la pertinence du livret dans les années à venir. 

2019 était donc synonyme de défis pour la marque qui a dû réorganiser une partie du son équipe dirigeante, malgré elle, suite au départ du chargé de la stratégie et du développement des activités gastronomiques, du directeur monde des guides et un membre du comité exécutif. Avec un nouveau directeur Gwendal Poullennec (anciennement directeur du développement international) des changements grandement attendus ont eu lieu pour l’édition 2019 !  

Hormis le record du nombre de nouvelles étoiles décernées, le Guide Michelin a su tirer un apprentissage de ses erreurs en travaillant sur son image afin d’instaurer plus de « jeunesse » et de « diversité culinaire » dans les choix du guide.  Le pas vers une plus grande mixité a également été engagé avec une augmentation de femmes mises à l’honneur, récompensées par une quinzaine d’étoiles. Bien mais loin d’être suffisant, il y a encore une longue marche vers la parité; pour le moment seulement une femme, Anne-Sophie Pic est présente parmi les 27 chefs aux 3 étoiles… En parallèle, une nouvelle distinction a également fait son apparition : Le prix de la gastronomie durable. Remportée pour cette 1ère par le chef doublement étoilé Christopher Coutanceau pour son manifeste contre la pêche électrique. A voir l’année prochaine si Michelin continuera d’avancer vers ces nouvelles résolutions. 

Une nouvelle cuvée gastronomique

Cette année, de nouvelles étoiles ont rejoint le firmament de la gastronomie. Ainsi, 68 nouveaux chefs se sont vu décernés leur 1er macaron. Passé ce pallié le nombre de promus diminuent fortement. 5 chefs cuisiniers ont décroché une seconde étoile dont Stéphanie Le Quellec, gagnante de l’émission Top Chef sur la chaine M6. Laurent Petit chef du Clos des Sens à Annecy et Mauro Colagreco chef argentin au Mirazur à Menton sont rentrés dans le cercle très fermé des primés aux 3 étoiles… Au total, il n’y a pas moins de 75 nouveaux restaurants récompensés par le guide Michelin pour leur cuisine, leur restaurant ainsi que pour l’ensemble de leur savoir-faire.  

L’édition 2019 apporte également son lot de déception. La plus emblématique est certainement la rétrogradation de trois à deux étoiles du chef médiatique Marc Veyrat et de son établissement : la Maison des Bois.  Comme lui, ce sont 52 chefs qui ont perdu leur précieux sésame cette année.  

Entre 2018 et 2019, le nombre de tables étoilées est passée de 621 à 632. On estime qu’une étoile augmente la fréquentation d’un établissement de près de 40%. 

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