Publié le dans Bon à savoir par Cook Angels

Particulièrement recherchée et si appréciée par les gourmets européens pour son goût délicat et savoureux, la girolle se pavane déjà sur nos étals ! Pour vous éclairer sur LE champignon de la saison, Cook Angels  vous livre toutes ses astuces pour le choisir et le cuisiner…

Comment la choisir ?

Choisir les girolles

La girolle, aussi nommée chanterelle, apparait dès le début du mois de juin et disparait en septembre, parfois plus tardivement si la douceur de l’été s’installe… C’est donc le moment de s’en procurer ! Et cet été, surveillez les fortes pluies, il n’est pas rare que les jours qui suivent vous puissiez constater de belles poussées.

Facile à reconnaitre avec son chapeau en entonnoir et sa couleur jaunâtre, vous pourrez la rencontrer sans difficulté en sous bois ou lisières de forêt sous les feuillus (chênes, châtaigniers, bouleaux) sur des terrains acides, humides et peu calcaires. Et si vous avez la chance d’en croiser, en forêt ou sur les étals de votre marché, choisissez-la de préférence petite et assurez-vous que son pied et son chapeau soient bien fermes, secs, dépourvus de taches et sans trace de viscosité ! Saviez-vous que la girolle fait partie des champignons les plus consommés en Europe ? Un petit conseil, privilégiez les variétés locales ! Les variétés françaises sont réputées pour être plus fraiches que celles des pays de l’Est. 

Comment la préparer et la conserver?

Nettoyage des girolles

La girolle est un champignon très fragile, évitez donc de la passer sous l’eau. Véritable champignon éponge, elle absorberait toute cette eau et perdrait alors son goût. Nous vous conseillons de gratter les parties abîmées avec un couteau puis de brosser et essuyer avec un papier absorbant humide. 

Les girolles s’abîment rapidement, vous pouvez donc les conserver en bocal, à l’huile, au vinaigre ou  les garder quelques jours au frais, dans le bac à légume de votre réfrigérateur enfermées dans un sac plastique perforé.

Comment la cuisiner ?

cuisiner les girolles

Grâce à son goût fruité et légèrement poivré, la girolle est l’un des champignons les plus cuisinés par les gastronomes…

Si vous avez l’intention de cuisiner des girolles déshydratées, recouvrez-les d’eau tiède et laissez-les tremper pendant environ une heure avant de les cuisiner.

À l’étuvée ou au four, le plus simple est encore de les consommer poêlées. Une précaution toutefois, pour une cuisson à la poêle, laissez dans un premier temps les girolles perdre leur eau à feu moyen puis faites les sauter ou griller entre 3 à 5 minutes. Mais soyez vigilant, une cuisson trop vive pourrait les rendre caoutchouteuses !

La girolle a l’avantage de pouvoir se prêter à de nombreux plats…très appréciée en garniture d’omelettes, soupes, sauces, pâtes ou salades vertes, elle accompagne également à merveille vos viandes blanches tels que la côte de veau et le rôti de porc, mais aussi le lapin, foie gras et certains poissons comme la sole. Et le mieux serait encore quelques épices n’est-ce pas? 

Pour vous, chers gourmets, qui souhaiteraient (re)découvrir ce champignon phare de la saison mais qui n’osent pas prendre le risque de mal choisir ou de mal cuisiner, Cook Angels vous propose de déguster deux recettes à base de girolles fraiches. Les recettes sont élaborées par Nicolas Beaumann, chef du restaurant 2 étoiles Michel Rostang. Tous les ingrédients (dont les girolles fraiches) vous seront livrés déjà lavés, dosés, épluchés et coupés pour une cuisine sans corvée, uniquement plaisir et découverte !

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Soupe glacée de concombre et girolles marinées, crémeux de poivrons doux

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Fricassée d’escargots « petits gris » et girolles, crème à la fourme d’Ambert

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