Publié le dans Bon à savoir par Cook Angels

Connaissez-vous la lacto-fermentation ? Non, ce n’est pas du fromage aux légumes ni du vin aromatisé aux courgettes. Mais bien une technique ancestrale de conservation des aliments par fermentation qui revient à la mode ces derniers temps. Et pour cause, c’est un véritable bouillon de santé !

Kimchi coréen, choucroute, achards, kombucha… peut être avez-vous déjà entendu parler de ces recettes traditionnelles de lacto-fermentation ? Nous vous en disons un peu plus sur ses origines, ses bienfaits, et des informations utiles si vous voulez vous lancer !

 

Lacto-quoi ?

Apparue il y a près de 5000 ans, la lacto-fermentation est une des plus anciennes techniques de conservation des aliments. Nos ancêtres avaient sans doute remarqué que l’eau de mer, naturellement salée, conservait les aliments à merveille. Le goût des aliments s’améliorait avec le temps et la digestion se déroulait de mieux en mieux. Ainsi est née la lacto-fermentation ! L’arrivée des moyens de réfrigération avait quelque peu effacé cette technique, mais la fermentation revient au goût du jour ces derniers temps (pour notre plus grand plaisir !). 

 

Comment s’y prend-on ?

Même si le nom est compliqué, la réalisation de légumes lacto-fermentés est pourtant très simple ! Il faut des légumes de préférence bio et de saison que l’on va râper. Puis on les ajoute tout simplement dans des bocaux stérilisés avec de l’eau et du sel. On fait pression sur la préparation pour retirer un maximum d’air du bocal, et le tour est joué ! On vous avait bien dit que ce n’était pas sorcier.

 

Côté biologique, c’est intéressant. La présence de sel et l’absence d’air dans les bocaux permettent une transformation des sucres des légumes en acide lactique qui augmente avec le temps. Pas de frayeur, le lactose n’a rien à voir là-dedans, les légumes lacto-fermentés sont consommables dans le cadre d’un régime sans lactose ! Lorsque le pH à l’intérieur du bocal atteint environ 4, le milieu est acide et les bactéries lactiques n’évoluent plus. La préparation est devenue stable et peut se conserver encore longtemps, 1 an et plus !

 

Aussi bon en bouche que pour le corps

On adore :

  • Le goût des aliments acidulé et frais qui change du goût naturel des légumes : une nouvelle expérience culinaire, on ne dit pas non !
  • Notre digestion qui se passe beaucoup mieux grâce aux enzymes, aux vitamines C, A, PP et K décuplées, aux pré et probiotiques qui apparaissent durant le processus de fermentation. En effet, lorsqu’on procède à une lacto-fermentation, on conserve les aliments dans une culture qui les enrichit nutritivement. Les aliments sont alors dits « vivants », crus, mais plus faciles à digérer et pleins de bonnes choses !
  • La possibilité de manger en hiver des légumes d’été fermentés ! Et oui, comme tout processus de conservation, la lacto-fermentation vous permet de mettre de côté vos fruits & légumes estivaux préférés… et de les déguster en plein hiver ! Elle est pas belle la vie ?

 

Comment déguster les légumes lacto-fermentés ?

Vous pouvez, au choix :

  • Les intégrer dans des crudités sans ajout de vinaigre (les légumes fermentés se chargent de l’assaisonnement !),
  • Les mélanger avec du quinoa, du blé, du riz ou encore des lentilles,
  • Dans une salade composée pour ajouter une touche de fraîcheur,

Bref, vous l’aurez compris, on trouve toujours une occasion pour manger des légumes lacto-fermentés ! 

 

A vous de jouer !

Pour vous lancer, il vous faudra : des bocaux en verre avec leurs couvercles vissés ou à joint de caoutchouc, des légumes bio et frais (et locaux, et de saison !!), un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel non raffiné, un pilon pour tasser le tout, et des aromates pour relever et magnifier le goût des aliments.

  1. Laver les bocaux et les ébouillanter quelques secondes avec leurs couvercles.
  2. Éplucher, laver, râper ou couper les légumes en petits morceaux.
  3. Remplir les pots avec les légumes.
  4. Ajouter le sel : 1 grosse cuillère à soupe de sel pour un bocal de 1 kg environ. Le jus des légumes va naturellement s’en dégager. Tasser les légumes avec le pilon pour chasser l’air.
  5. Ajouter aussi des condiments qui accompagneront à merveille les légumes comme l’ail, le gingembre, des épices, du thym, du laurier, des agrumes… pour personnaliser vos recettes.
  6. Ajouter de l’eau de source (ou du robinet) tiède jusqu’à recouvrir les légumes si le jus des légumes n’est pas assez dense.
  7. Bien serrer les couvercles et mettre les bocaux au frais et au sec pendant 1 mois minimum avant de pouvoir les déguster. A noter que plus vous attendrez pour les déguster, meilleur sera leur goût et leurs effets sur votre corps !
  8. A l’ouverture, vérifier l’aspect et l’odeur, signe rapide que la fermentation s’est bien passée.

On vous laisse essayer de votre côté avec tous les légumes que vous voulez : betterave, céleri, chou, radis, carottes… Ou y goûter dans des épiceries fines qui commencent de plus en plus à les mettre en rayon !

 

J’ai peur de rater mes légumes lacto-fermentés !

N’ayez crainte, si vous ratez des légumes lacto-fermentés, vous le sentirez tout de suite et n’aurez pas envie de manger son contenu. Les légumes auront un aspect pas du tout appétissant qui vous rebutera tout de suite !

A vos bocaux 😉

 

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