Publié le dans Bon à savoir par Cook Angels

Le printemps est revenu ! Et déjà la morille s’impose comme étant LE champignon de la saison… Très populaire et mystérieux, sa qualité gustative et sa rareté en font un produit de luxe. Vos Cook Angels vous disent tout ce que vous vouliez savoir sur ce produit d’exception…

Comment la reconnaître ?

Les morilles pointent le bout de leurs chapeaux au printemps et parfois à la fin de l’été. Vous pouvez donc déjà courir vous en procurer ! Hors saison, vous pourrez les trouver déshydratées ou surgelées mais si vous les choisissez fraîches, veillez à ce que leurs chapeaux et pieds soient fermes et dépourvus de taches. Au toucher, préférez-les sèches ou veloutées mais surtout pas visqueuses !

Les morilles sont réputées pour pousser là où on ne les attend pas…mais il existe des endroits qu’elles préfèrent plus particulièrement. De nombreuses espèces séjournent dans les forêts européennes mais comme pour de nombreux champignons, lors de la cueillette ou en magasin, il faut très souvent s’y connaître pour les différencier. Parmi les plus connues et celles qui émoustillent nos papilles, on retrouve :

La morille ronde

Également appelée « morille blonde », on la reconnaît par son chapeau aux teintes claires et sa taille égale à celle de son pied. D’une saveur très fine, ne ressemblant à aucune autre, elle fait partie des dernières éspèces à apparaître dans les champs ou dans les haies entre avril et mai !

La morille commune

Elle ressemble beaucoup à la morille ronde mais son chapeau est plus brun et les côtes séparant les alvéoles sont plus épaisses. Elle pousse durant la première moitié du printemps dans les plaines ou les zones montagneuses. On dit d’elle que l’on peut la trouver plusieurs années de suite aux mêmes endroits puis qu’elle disparaît…

La morille côtelée

Vous la reconnaitrez grâce à son chapeau brun grisâtre. Assez peu courant, ce champignon se développe généralement en petites troupes dans les plaines, avec une préférence particulière pour les sols brûlés. Très recherchée pour ses qualités gustatives très fines, vous la trouverez au printemps jusqu’au mois d’avril.

La morille conique 

Morilles coniques

Très voisine de la morille côtelée, son chapeau a néanmoins une forme conique et des alvéoles plus marquées. Vous pourrez la cueillir sous les frênes et dans les régions montagneuses sous les bois de conifères. C’est la plus appréciée des grands chefs !

Comment les conserver  ?

Très fragiles, les morilles s’abîment et perdent leur arôme délicat très rapidement. Pour conserver un maximum de leur saveur,  placez les morilles fraiches dans le bas du réfrigérateur au maximum 2 ou 3 jours. Si vous désirez conserver vos morilles plus longtemps, vous pouvez soit les congeler en veillant à les laver préalablement soit les plonger dans un bocal d’huile d’olive ou encore les faire sécher au four à basse température.

La difficulté principale chez les morilles est de nettoyer les alvéoles de leurs chapeaux car celles-ci sont le refuge de petits insectes et grains de sables. Pour les laver, deux techniques sont possibles :

– Coupez la base du pied et faites couler de l’eau froide sur la morille afin de retirer les impuretés, puis épongez-la soigneusement avec du papier absorbant.

– Autre méthode qui requiert un peu plus de patience : à l’aide d’une petite brosse à poils doux et longs, nettoyez avec soin chaque alvéole, puis essuyez le chapeau et le pied avec un chiffon humide.

Un petit tour en cuisine…

Fraîches ou sèches, une règle à respecter pour les morilles : elles doivent être toujours consommées cuites. Crues, elles sont toxiques ! Vous pouvez, avant de les cuisiner,  les faire dégorger dans une poêle à feu doux (avec ou sans matière grasse) afin d’évaporer toute leur eau, puis les égoutter avant de les remettre dans une poêle.

Faciles à travailler, vous pouvez les cuisiner entières, en morceaux, farcies ou encore hachées et mélangées. Elles sont si goûteuses qu’une simple noix de beurre suffit pour rehausser toute leur saveur et vous régalez.  Elles se marient parfaitement avec les jus de viande, les préparations à base de crème fraiche ou de vin jaune du jura et accompagnent parfaitement les viandes rouges, blanches et volailles.

Vous pouvez également les ajouter à différents types de préparation à base d’oeufs (brouillés, en omelette, mollets), à des pâtes ou dans un risotto…la morille dégage un parfum si caractéristique qu’une petite quantité suffira pour parfumer et transformer tous vos plats, même les plus basiques !

Si vous choisissez de travailler les morilles sèches, il vous suffit de les réduire en poudre ou de les réhydrater, et les ajouter aux sauces et jus de cuisson.

La morille étant un produit d’exception et délicat, nombreux sont ceux qui n’osent pas se risquer à la cuisiner. Pour ceux qui veulent vivre cette délicieuse expérience gustative sans pression, Cook Angels vous proposent deux nouvelles recettes inratables à base de morilles fraiches. Non seulement les recettes ont été élaborées par Nicolas Beaumann, chef du restaurant 2 étoiles Michel Rostang, mais surtout, tous les ingrédients (y compris les morilles) vous seront livrés déjà lavés, dosés, épluchés et coupés : vous n’aurez plus qu’à cuisiner en suivant nos fiches recettes simples. Une jolie façon d’être sur de se faire plaisir, régaler et impressionner !

  Morilles à la crème de vin jaune et son jaune d’oeuf à température ambiante

Filet de veau rôti, navets fanes et morilles de printemps

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