Publié le dans Bon à savoir par Cook Angels

Mmmmmh la truffe… Véritable diamant de la cuisine qui émoustille nos papilles…

Presque tout le monde la connait, les plus chanceux l’ont déjà goûtée, mais rares sont ceux qui connaissent tous ses mystères… Vos Cook Angels vous éclairent sur ce produit d’exception !

Comment choisir ses truffes ?

La saison de la truffe s’étend principalement de décembre à mars. Si vous désirez vous en procurer c’est donc le moment ! Hors saison, vous pourrez trouver de la truffe en conserve mais, compte-tenu de la fragilité des arômes, le processus dit de « double stérilisation » utilisé par la plupart des conservateurs et consistant à extraire le jus (ensuite vendu séparément), retire à la truffe la quasi totalité de son parfum. Par ailleurs, le prix des truffes en boîte en magasin peut facilement être bien supérieur à celui de la truffe fraîche, dépendant lui du cours de la truffe. Pour éviter de payer « trop cher » ce produit, renseignez-vous sur le cours de la truffe puis, une fois en magasin, vérifiez le poids net inscrit sur la boite et calculer le prix au kilo afin de vous assurer que la différence n’est pas vertigineuse.

Il existe une trentaine d’espèces de truffes en Europe et une cinquantaine dans le monde, mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, la majorité d’entre-elles ont peu ou aucun intérêt culinaire. Elles se présentent sous la forme d’un tubercule, souvent irrégulièrement globuleux et verruqueux. Parmi celles qui émoustillent nos papilles, on trouve :

La truffe blanche

Truffe blanche

Réputée pour être la meilleure, elle ne pousse qu’en Italie. Elle est très rare et donc très chère ! Son prix varie entre 5000 et 7000 euros le kilogramme. On dit de la truffe blanche qu’elle a des saveurs de parmesan, poivre, ail et échalote. De plus elle est riche en fer et en potassium. Elle se récolte de septembre à décembre.

La truffe noire du Périgord

 

Elle est la plus recherchée et la plus estimée en France. Elle mesure entre 2 et 10 cm. Sa chair est de couleur anthracite avec des fines veines apparentes. On dit de cette truffe qu’elle est légèrement poivrée et possède des saveurs de fruits secs et de sous-bois. Elle se récolte de novembre à mars.

La truffe de Bourgogne

Truffe de Bourgogne

Elle a une chair ocre à chocolat et est également veinée. Elle a une odeur assez prononcée de sous-bois et une saveur de champignon forestier. La truffe de Bourgogne se récolte de septembre à décembre.

La truffe d’Été ou de la Saint-Jean

 

Elle a une chair blanche-ocre qui devient grisâtre à maturité et est finement veinée. Connue pour avoir une odeur légère de sous-bois et une subtile saveur de champignon forestier. Elle se récolte de mai à fin août.

Comment conserver ses truffes?

Malheureusement, les truffes perdent rapidement leur saveur et parfum. Elles se conservent au maximum 8-10 jours au réfrigérateur. Au delà, vous ne pourrez profiter pleinement de leurs qualités gustatives. Pour les conserver, enveloppez-les dans du sopalin puis placez-les au réfrigérateur dans une boite hermétique .

Si vous désirez conserver vos truffes plus longtemps, il vous est également possible de les congeler. Pour cela, nous vous conseillons de couper toutes vos truffes en morceaux d’environ 10gr et suivre la démarche suivante:
– Placez vos morceaux de truffes au congélateur durant 24h puis sortez-les.
– Faites fondre du beurre et mettez vos morceaux de truffes dans le beurre fondu et tiède (pas trop chaud).
– Remettez alors le tout au congélateur. Vos morceaux de truffe seront alors enfermées dans une coque de beurre, ce qui permettra de mieux les conserver. Si vous désirez consommer vos morceaux en plusieurs fois, vous pouvez réalisez plusieurs coques de beurre afin de les sortir plus facilement une à une du congélateur.

Comment cuisiner ses truffes?

Il n’est pas difficile de cuisiner ce champignon, toutefois il est nécessaire de savoir comment le mettre en valeur pour profiter pleinement de toutes ses qualités gustatives. Son parfum volatile et fragile pourrait en effet se voir gâché par une mauvaise cuisson : ni trop forte, ni trop longue, telles sont les règles d’or d’une cuisson réussie.

Attention, il ne faut pas laver ses truffes mais simplement les frotter délicatement avec une petite brosse afin de retirer les saletés et cela juste avant de les cuisiner (ne les nettoyer pas à l’avance).

Afin de profiter au maximum de ses saveurs, la truffe fraîche se déguste principalement nature, à température ambiante ou légèrement tiédie et coupée en fines lamelles. Par ailleurs, il n’y a rien à jeter dans la truffe ! Récupérez les brisures de truffes pour aromatiser vos sauces ou agrémenter vos salades.

On trouve généralement la truffe dans les pâtes, les jus, les purées ou encore les pâtés. Toutefois, ce produit d’excellence reste principalement un met réservé aux belles occasions, ce qui permet également de l’apprécier pleinement sans en être écœuré. En effet, « trop de truffe tue la truffe » et afin de sublimer parfaitement un plat, son goût doit être subtile et non pas trop fort. Les proportions recommandées sont de maximum 10g par personne.

Délicieuse astuce : si vous conservez des œufs au réfrigérateur dans la même boite hermétique que vos truffes, ces derniers prendront l’odeur et le goût de la truffe. Une omelette aromatisée à la truffe sans truffe, génial non?

Menu spécial truffes

Menu spécial truffes

Et pour les amoureux des truffes qui ne veulent pas prendre le risque de mal choisir, mal découper ou mal cuisiner ce diamant noir, retrouvez le menu spécial truffes disponible à la carte Cook Angels. Les recettes ont été élaborées par Nicolas Beaumann, chef du restaurant 2 étoiles Michel Rostang. Tous les ingrédients (dont la truffe) vous seront livrés déjà épluchés et coupés : vous n’aurez plus qu’à cuisiner, régaler et impressionner !

Et si finalement déguster des truffes ne vous intéresse pas, vous pourrez toujours essayer les girolles !

 

Cook Angels vous propose la livraison de paniers semaine contenant les légumes déjà coupés et tous les ingrédients dosés, pour que vous puissiez cuisiner en moins de 30 minutes des recettes bonnes, saines et qui vous changent de votre routine culinaire. A vous les dîners fait maison au quotidien !

www.cookangels.com

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