Mon lexique culinaire

Publié le dans Bon à savoir par Cook Angels

« Blondir », « Cuire à l’anglaise », « Évider »…Eh oui, le monde de la cuisine a lui aussi son propre « langage » et il n’est pas toujours facile de comprendre son jargon !

Afin de vous faciliter toujours plus la vie et que jamais plus vous ne vous retrouviez bloqué(e) face à une fiche recette, vos Cook Angels lancent leur lexique culinaire !

Voici donc le petit memo malin auquel vous pourrez vous référer à tout moment, avant de pouvoir voler de vos propres ailes !

Ce lexique s’enrichira au fur et à mesure de mots et expressions que vous serez susceptibles de rencontrer au détour de vos recettes ! Si vous ne trouvez pas le terme culinaire que vous recherchez ou désirez apporter vos propres connaissances, écrivez-nous sur contact@cookangels.com

Le vocabulaire de CUISSON

La cuisson

À couvert :  placer un couvercle sur le récipient pour une cuisson « à couvert ».

Al dente : stopper la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants.

Arroser : verser sur un aliment en cours de cuisson de la matière grasse, un jus ou fond de cuisson.

Barder : envelopper une viande, volaille ou gibier, d’une fine tranche de lard afin d’éviter le dessèchement des aliments pendant la cuisson.

Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole. Cette technique permet d’utiliser du beurre à haute température sans le faire brûler lors de la cuisson.

Beurre mousseux : chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et qu’il commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson.

Beurre noisette : chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il atteigne une légère coloration. À ce stade, sa couleur et son parfum sont proches de la noisette grillée.

Blanchir : plonger dans l’eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes, viandes, etc.) pour l’attendrir ou enlever son amertume.

Blondir : cuire un aliment dans un corps gras jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. 

Braiser : cuire à couvert et à feu doux un aliment (une pièce de viande, poisson, légumes…) sur une garniture aromatique avec une petite quantité de liquide de cuisson.

Compoter : cuire à feu doux et longuement un légume ou un fruit jusqu’à obtenir la texture d’une compote.

Cuire à blanc : faire bouillir dans une grande casserole un grand volume d’eau salée, citronnée, farinée et huilée pour éviter l’oxydation des aliments.

Cuire à l’anglaise : cuire des légumes dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel. Au terme de la cuisson, les légumes doivent être refroidis immédiatement dans de l’eau glacée, pour conserver leurs couleurs !

Cuire au bain-marie : technique permettant de cuire doucement des préparations délicates, de les garder au chaud ou encore de réchauffer. Cela consiste à placer un récipient contenant les aliments, dans un récipient plus grand contenant de l’eau bouillante.

Echauder : plonger un aliment dans de l’eau bouillante pour en retirer facilement la peau.

Glacer : le glaçage à chaud consiste à enduire une pièce cuite au four en l’arrosant régulièrement de son propre jus, fond de cuisson pour qu’il se forme une fine couche brillante en surface puis passer votre plat au four pour lui donner de la couleur. Le glaçage de légumes consiste à les cuire dans un peu d’eau, sel, sucre et beurre jusqu’a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une fine couche brillante.

Gratiner : saupoudrer une préparation de fromage râpé ou de mie de pain, puis la passer au four afin qu’elle obtienne une couleur dorée et brillante.

Mijoter : cuire lentement et à feu très doux un aliment dans son jus ou dans une sauce.

Monter au beurre : améliorer la consistance d’une sauce chaude en y incorporant de petits morceaux de beurre.

Mouiller : ajouter un liquide (eau, fond, vin, etc.) dans une préparation pour permettre sa cuisson.

Saisir : commencer la cuisson d’un aliment dans un corps gras très chaud ou liquide brûlant, à feu vif pendant très peu de temps.

Suer : mettre une viande, un poisson, des légumes, etc. dans une casserole contenant un corps gras puis couvrir et faire chauffer doucement pour exprimer les sucs.

Torréfier : faire chauffer à sec un aliment, c’est-à-dire sans matière grasse, pour retirer toute l’eau qu’il contient et transformer son goût.                           

Cuisson

Le vocabulaire de DÉCOUPE

351072064-vetements-de-cuisinier-couper-en-morceaux-planche-a-decouper-cuisine-de-restaurant

Chiqueter : faire des entailles avant la cuisson avec le dos d’une lame de couteau afin d’obtenir une cuisson régulière.

Ciseler :  Tailler au couteau (ou ciseaux) des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lamelles.

Concasser : hacher ou couper grossièrement des aliments.

Couper en brunoise :  couper des fruits ou légumes en petits dés (de 1 à 2 mm).

Couper en julienne : couper en petits bâtonnets, minces et réguliers.

Emietter : duire des aliments en petites miettes (pain, chair de poisson, etc.)

Émincer : tailler en fines tranches ou lamelles viandes et légumes.

Emonder : enlever la peau ou la pellicule recouvrant certains fruits.

Escaloper : tailler en biais des tranches minces et régulières de poissons et viandes.

Evider : ôter la partie centrale de certains fruits ou légumes afin de les farcir.

Monder : peler un fruit ou légume après l’avoir plongé quelques instants dans de l’eau bouillante, puis le refroidir immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. La peau se retire ainsi très facilement.

Parer : supprimer les parties inutiles, non comestibles ou non présentables d’un aliment.

Tourner : donner aux légumes une forme régulière pour faciliter la cuisson et leur donner plus d’allure à la présentation.

Découpe

 Le vocabulaire des SAUCES et JUS DE CUISSON

Sauce et jus de cuisson

Aciduler : rajouter du jus de citron, du vinaigre pour rendre une sauce plus acide, plus aigre.

Adoucir : atténuer l’acidité, l’amertume ou l’assaisonnement d’un plat en ajoutant soit de l’eau, de la crème, du sucre, du lait ou du bouillon.

Crémer : rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce pour obtenir la consistance d’une crème. 

Déglacer : dissoudre les sucs restés au fond d’un récipient après cuisson à l’aide d’un liquide : eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau… pour les transformer en jus et en faire une sauce.

Ecumer : retirer l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides en ébullition (sirop, fond, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire.

Epaissir/Lier : rendre plus épaisse une préparation liquide, une sauce en ajoutant un élément liant (farine, fécule, jaunes d’oeufs, etc.)

Infuser : mettre une plante ou substance aromatique dans un liquide chaud pour le parfumer.

Masquer : recouvrir uniformément un aliment (ex: entremet ou fond de plat) d’une légère couche de crème ou de gelée.

Remonter : donner de l’homogénéité à une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés.

Singer : saupoudrer de farine une préparation en cours de cuisson pour que la sauce puisse se lier en évitant la formation de grumeaux.

Tomber : réduire un fond ou un fumet jusqu’à obtenir un liquide sirupeux.

Vanner : remuer une sauce ou crème à l’aide d’une spatule, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface lorsqu’elle refroidit ou pour l’empêcher de tourner.

Sauces et jus de cuisson

 

Vous êtes désormais fin prêt(e) à vous exercer à jouer au Chef ! Choisissez votre recette sur Cook Angels, enfilez votre plus beau tablier et en cuisine ! Pas de panique, nous vous livrons tous les ingrédients déjà dosés, épluchés et coupés : vous n’avez plus qu’à cuisiner, dresser et impressionner !

Et le top du top : impressionner vos convives grâce à une vraie soirée italienne réussie !

 

Cook Angels vous propose la livraison de paniers semaine contenant les légumes déjà coupés et tous les ingrédients dosés, pour que vous puissiez cuisiner en moins de 30 minutes des recettes bonnes, saines et qui vous changent de votre routine culinaire. A vous les dîners fait maison au quotidien !

www.cookangels.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *